Todas diferentes, todas deliciosas

Antes de empezar, quiero recordarte, querido lector, que no hay un tipo de burger mejor que otro. Todos son deliciosos y simplemente existen como maneras diferentes de armar un manjar como nos gustan. A fin de cuentas, el platillo final es el mismo y nos hace babear y disfrutar por igual.

La clásica

El estilo más común es la Hamburguesa Clásica Formada. Ésta es la que sobre un molde redondo se forma  una porción de carne molida. Puede ser de muchos tamaños: desde pequeñas (como la clásica de Cluny [@clunymexico] o la maravillosa de La Burguesa [@laburguesamexico].

Aquí también cabe la que te hacía tu mamá en casa o las que se comen al carbón en carritos o en asados. Para poder hacerse en un asador al carbón, tiene que ser una carne ya formada en disco o pattie para que así pueda sostenerse sobre el hierro.

The Palm

Una variante de este estilo es la de Steakhouse como la de The Palm [@thepalmmx] o STK México [@stkmexicocity] que es un pattie grande y gordo. Estas son joyas que por su origen, restaurantes donde la carne es lo principal, son mezclas exquisitas y bien logradas con tipos diferentes de carne.

La Smashed

El siguiente estilo se ha convertido en uno de los más populares actualmente y plantea una hamburguesa que es lo más común en la cultura hamburguesera de nuestros vecinos del norte y es, históricamente, el génesis del platillo: La Hamburguesa Smashed. Esta burger no es formada.

Chubbies

Básicamente es una medida de carne hecha pelota que se procede a aplastar (smash) sobre un sartén o una plancha caliente con una espátula. El aplastado genera un área irregular de cocción, pero sobretodo su virtud es que, ante la delgadez del área, se genera un proceso químico llamado la Reacción de Maillard donde la proteína se carameliza al cocinarse y le da un sabor delicioso y un color característico a la carne. Se posa la carne irregular sobre el bollo y sabe perfecto.

Como éstas hay muchos ejemplos deliciosos: desde Shake Shack [@shakeshackmx] hasta Chubbies [@chubbies_burger] o Burgers de Monterrey [@burgersmx].

Sliders

Últimamente se ha vuelto muy popular un subgénero de nuestra comida favorita, llamadas Sliders: hamburguesas chiquitas que se comen en una o dos mordidas. Se han vuelto tan famosas que vale la pena explorarlas en otra entrega.

Con este pequeño breviario puedes entender mejor por qué te gusta la que te gusta y definir cuál es la hamburguesa perfecta para ti.

El cargo ¿Cuál es la burger para mí? apareció primero en Penthouse México.

Acá les van mis cinco burgers favoritas del momento:

Hamburbifería

Empezaron como un lugar de cortes y abrieron su burger joint en el local de arriba. Burgers hechas a partir de cortes. Ellos mismos son distribuidores de carne, así que se garantiza una burger gorda, jugosa y super bien lograda. Sugiero la Wagyu Beef: Wagyu cross beef de Australia. Queso cheddar y un toque de aderezo secreto. No necesita más.

Chicago Bernie’s

Un gringo vino a México a hacer burgers sencillas y totalmente americanas. En smash, con mucho sabor y tradición totalmente gringa. Aquí sugiero pedir la doble con queso amarillo (hay suizo y manchego). Son tan puristas que ni Ketchup hay.

Mr Blanco’s

Otras que llegaron con la pandemia y, además, encendieron la mecha de la fiebre por las Sliders. El chef creador también es un gringo que se vino a hacer fortuna a México y la pegó en serio. Son chiquitas. Nada más. Deliciosas. Además son el único lugar en CDMX que sirve Tater Tots en vez de French fries.

Chubbies

También llegaron en la pandemia e instantáneamente se han vuelto de las favoritas de todos. Sencillas, directas y sin miramientos ni fruslerías. Puedes pedir la smashed normal u onion smashed (carne cocinada con láminas delgadas de cebolla). Deliciosas. Imperdibles.

La Inmaculada

Mi número uno por cuarto año consecutivo. Carne, pan y queso. Nada más. La verdad entre dos panes y con un poquito de queso. Mucho umami, mucho sabor, mucha carne deliciosa. Te piden que ni ketchup le pongas, que eso es solo para las papas. Quizá unos poquitos pepinillos que ellos mismos elaboran y listo.

La hamburguesa más deliciosa que podrás probar, probablemente, en todo el país. Solo hay sencilla o doble, yo sugiero una sencilla por aquello de la relación pan-queso-carne, y una nueva americana (que es carne smashed sobre bollo de papa). Impresionante sabor.

El cargo Top 5 Burgers apareció primero en Penthouse México.

Amor a las hamburguesas

No saben el gusto que me da escribir el título de la columna de este mes. No solo porque es la columna de inicio en una nueva casa editorial para Burgerman, sino porque es totalmente cierta. Arranca en este diciembre un espacio donde hablaremos, admiraremos, reseñaremos y básicamente, adoraremos a esa maravilla culinaria y experiencia de vida que sucede cuando un disco de carne molida se posiciona entre la tapa y la base de un bollo. Eso es, básicamente, una hamburguesa.

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Quizás puede llevar una porción de queso, tal vez tocino o lechuga y jitomate. Pero el platillo más socorrido, popular y enormemente consumido en el mundo pre, durante y post pandemia es nuestra querida hamburguesa.

Expresión gastronómica del mundo online

Pareciera que el mundo conspira para que este pequeño platillo, desdeñado por los grandes chefs y la alta cocina, se haya vuelto, gracias al mundo del internet (de Instagram, sobre todo), en un platillo aglutinador de culturas. Si el mundo online tiene su propio lenguaje y su propia cultura, las hamburguesas son, entonces, su expresión gastronómica por antonomasia.

Hay algo del mundo digital que quiere ser como la globalización de la cultura homogénea. Es decir, el mundo online es como una misma cultura a cada rincón del planeta (dentro y fuera de las pantallas) y por ende, el platillo más típico de nuestro vecino del norte ha sido transportado a todo aquel rinconcito del planeta donde hay una cucharadita de internet.

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El fenómeno de la enorme popularidad de la hamburguesa no es solo de México. Las hay en China, Australia, Dinamarca, Chile, Sudáfrica; basta con decir que el chef número uno del mundo, René Redzepi, abrió un burger joint el año pasado.

En todos lados el torbellino de la carne molida entre dos panes arrasa. ¿Por qué? Porque la simpleza de su concepción hace que sea fácilmente transportable a casi cualquier tipo de cocina. Porque la Verdad —sí, con mayúscula—, puede estar entre dos panes y dentro de un disco de carne molida. Pero, básicamente, porque es deliciosa.

¡Qué comience la degustación!

Sí, la burger ha sido, desde que tengo uso de razón, mi delirio y mi comida preferida. Por eso me dedico a tratar de probarlas todas. En este mundo con tantas opciones, es un trabajo sucio, pero con gusto me ofrezco a hacerlo.

Bienvenidos todos a partir de esta edición a un espacio de delicias donde hablaremos de lo mejor que hay recientemente en el mercado mexicano y las tendencias en la burguerósfera.

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